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Impariamo i diversi modi di cuocere delle uova

Le uova non sempre piacciono e soprattutto non a tutti. In tanti mangiano il rosso scartando il bianco (la parte proteica) altri fanno il contrario per assecondare richieste proteica a dispetto di quella grassa (il tuorlo). Per gustare invece il sapore di questo magnifico alimento, ecco a voi alcuni dei principali metodi di cottura dell’uovo.

Cottura nel guscio
Non lavate mai il guscio dell’uovo così da lasciare intatta la membrana protettiva. Fate attenzione a non sbattere l’uovo contro le pareti della pentola e assicuratevi che la temperatura sia costante visto che questa è una cottura alla cieca. Il tempismo è essenziale!

cottura uovaUovo alla coque
L’uovo viene immerso intero nell’acqua bollente per circa 3 minuti così da rapprendere l’albume lasciando crudo il tuorlo. È importante utilizzare uova freschissime e a temperatura ambiente. Viene servito in nell’apposito portauovo e mangiato al cucchiaio rimuovendo il margine superiore del guscio.
Le uova bazzotte seguono lo stesso procedimento di quelle alla coque ma vengono cotte 5 o 6 minuti. La loro consistenza un po’ più rappresa consente di utilizzarle su tartine o crostoni.

Uovo sodo
Molte persone, nella preparazione delle uova bollite, forano la parte tonda del guscio così da non rischiarne la rottura; questo è utile soprattutto se le uova non sono freschissime ma è un passaggio facoltativo.
Immergete l’uovo, a temperatura ambiente nell’acqua portata a ebollizione e salata per circa 7 minuti. Un’alternativa è quella di immergere l’uovo nell’acqua ancora fredda e mettere poi il pentolino sul fuoco; dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, bisogna contare circa 6-8 minuti (uova morbide)  o 8-10 minuti (uova più dure) prima di rialzarlo. Per sgusciarlo senza rompere l’albume, mettetelo in acqua fredda. Le uova sode vengono spesso utilizzate nelle feste come piatto freddo o guarnizione ma badate a non stracuocerle altrimenti assumeranno un colore verdastro.

Cottura senza guscio, a uovo intero

Le uova vengono sgusciate ed immerse nell’acqua o in un grasso direttamente o dopo averle aperte in un piatto.

Uovo al tegamino (all’occhio di bue)
Sembra una preparazione molto facile e sicuramente molto conosciuta in cucina ma il vero uovo al tegamino deve essere perfetto: albume cotto e senza bollicine, tuorlo crudo e senza macchie. Una porzione in genere richiede un paio d’uova che vengono cotte in un piccolo tegame (o una padella) con poco burro o olio. La cottura deve avvenire a fuoco basso ed è importante che l’albume si rapprenda in maniera uniforme, senza bolle; il tuorlo, invece, deve rimanere crudo e può essere salato solo nel piatto altrimenti si macchia.

Uovo affogato (in camicia)
Anche qui, le uova da utilizzare devono essere fresche sia per i tempi di cottura sia per la qualità dell’albume che deve essere particolarmente denso.
Portate dell’acqua acidulata a ebollizione e, raggiunta la temperatura, abbassate la fiamma al minimo. Con un cucchiaio create un vortice nell’acqua e tuffare l’uovo nel centro facendo attenzione a non romperlo. L’aceto presente nell’acqua faciliterà la coagulazione dell’albume dandogli una consistenza maggiore e in minor tempo. Calcolate circa 3 minuti per far rassodare l’albume poi togliete l’uovo con una schiumarola e lasciatelo asciugare su di un panno. Questa preparazione è ottima come accompagnamento per gli asparagi!

Uovo fritto
Le uova vengono fatte scivolare una a una in una padella con abbondante olio caldo; inclinando la padella sul fuoco sarà possibile rivestire il tuorlo con l’albume (come quelle in camicia). L’esterno deve essere ben dorato ma l’interno deve mantenersi morbido.

Uovo alla Benedict
L’uovo viene sgusciato e cotto in camicia fino a solidificarsi. La particolarità del piatto consiste nel posare l’uovo su una fetta di prosciutto cotto poggiata a sua volta su un muffin inglese. Per finire, il piatto viene condito con salsa olandese.

Oeuf en cocotte
Mettete un uovo in ogni cocottina precedentemente imburrata con due cucchiai di panna, sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere in forno a bagnomaria per 6-8 minuti a 180 °C. Se preferite una cottura dell’uovo più morbida, cuoceteli per 5-6 minuti sempre a bagnomaria ma non in forno.

Cottura senza guscio, a uovo sbattuto

Qui le uova vengono sbattute con una frusta o una forchetta e, generalmente, condite e arricchite da altri ingredienti.

Omelette e Frittate
La classica omelette francese consiste in una frittatina soffice ripiegata a mezza luna e cotta da un solo lato. Per prima cosa si sbattono le uova ma senza esagerare poiché un’eccessiva coagulazione delle proteine produrrebbe più schiuma che si attaccherebbe al padellino. A questo punto potete scegliere se condire o meno il composto e poi versarlo in una padella con burro o olio caldo; la temperatura deve essere alta per lasciare l’interno morbido ma controllata così da non bruciare il tutto. Quello che distingue un’omelette da una frittata è la fase successiva: per la prima preparazione, il composto va ripiegato su se stesso; per la frittata, dovrete rigirarlo completamente (con un piatto, un coperchio o una spatola) e continuare a cuocerlo.

Che sia una o che sia l’altra, condire le uova prima di versarle in pentola darà un sapore completamente diverso. Alcuni chef, come Gordon Ramsay, consigliano di salare le uova solo in padella, non prima; questo dovrebbe garantirne il colore e consistenza. Ammetto di averle salate quasi sempre durante il battuto ma metterò in pratica il consiglio e vi farò sapere.
Le omelette possono anche essere servite a listarelle, per decorare i piatti. Ci sono poi molte tipologie diverse di frittate, tipiche per ogni paese:

• Tortillas
Sono frittate tipicamente spagnole ricche di verdure ma, in genere, sono preparate con cipolle e patate fritte in abbondante olio.

• Eggah
È un piatto persiano che consiste in un omelette alta, cotta al forno e servita affettata o tagliata a quadratini. Possono essere preparate con verdure tritate, come gli spinaci, ma in genere le uova vengono miscelate a spezie varie.

Uovo strapazzato (stracciatella)
Consiste nello sbattere le uova in un recipiente e versarle poi nel brodo bollente attraverso un colino. Un’alternativa è quella di aggiungere alle uova un po’ di latte o panna, sale e pepe; sbatterle con una forchetta e poi cuocerle in olio o burro mescolandole costantemente a fuoco basso per circa 5 minuti. Le uova strapazzate possono essere arricchite in molti modi (formaggi, verdure, cipolle ecc) e la loro consistenza cremosa garantisce la soddisfazione del palato!

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