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Tè e le sue varietà, andiamo a conoscerle

Il tè (talvolta anche the) è una bevanda che viene preparata, come infuso o decotto, con le foglie essiccate della Camellia sinensis, una pianta arbustiva della famiglia delle Teacee e dell’ordine delle Guttiferali, già coltivata in Cina e in Giappone fra il IV e l’VIII sec; molto spesso la Camellia sinensis viene designata con il nome della bevanda.
La pianta del tè viene coltivata soprattutto in Cina, Giappone, India, Kenya e Sri Lanka; il tè è conosciuto e consumato in tutto il mondo; in Gran Bretagna, uno dei maggiori Paesi importatori, è considerato la bevanda nazionale; oltre alla Gran Bretagna, figurano tra i maggiori importatori di tè il Pakistan, la Russia e gli Stati Uniti.
Non appena vengono raccolte (nel terzo anno di vita della pianta) le foglie contengono soprattutto acqua (75-80% circa); il rimanente 25-20% è costituito da varie sostanze; tra le principali vi sono caffeina (o teina, 2-4%, 20-30 mg circa per una tazza), catechine (fino al 10%, talvolta indicate come tannino) e altre sostanze aromatiche.

I vari tipi di tè

I vari tè presenti in commercio possono essere classificati in base a diversi criteri; tuttavia la distinzione principale è quella relativa al grado di lavorazione delle foglie, in altri termini, in base alla fermentazione. Rifacendosi a tale criterio si possono distinguere i tè verdi (tè non ossidati), tè neri (tè totalmente ossidati) e tè oolong (tè semifermentati).
La Cina, il Paese produttore delle maggiori varietà di tè, prevede un sistema di classificazione che suddivide i vari tè in 6 categorie principali:

  • Lücha (letteralmente tè verde; così anche nel nostro Paese)
  • Huangcha (letteralmente tè giallo; così anche nel nostro Paese)
  • Heicha (letteralmente tè nero; nel nostro Paese invece si usano le denominazioni tè Pu’er o tè postfermentato)
  • Baicha (letteralmente tè bianco; così anche nel nostro Paese)
    Qingcha (tè verdazzurro o tè blu; nel nostro Paese invece si usano le denominazioni tè oolong o tè semifermentato)
  • Hongcha (letteralmente tè rosso; nel nostro Paese invece si usa la denominazione tè nero).

Come si può notare, quello che è il tè nero in base alla nomenclatura cinese, non è il tè nero al quale ci riferiamo in Italia. L’espressione tè rosso, usata in Cina per indicare i tè della categoria Hongcha, viene utilizzata in Italia per indicare talvolta il karkadè.
I tè appartenenti alle varie categorie possono in seguito subire manipolazioni o trattamenti che ne modificano le caratteristiche originali; è il caso dei tè aromatizzati, decaffeinati ecc.

tee oolong nutrizionista napoliPer la trattazione del tè verde si rimanda al paragrafo successivo. Di seguito un breve cenno alle altre categorie.
Tè giallo – Il tè giallo è un tipo di tè molto ricercato. Non è facile trovarlo nel nostro Paese e nemmeno nel continente europeo; tra l’altro è molto più costoso degli altri. Anche in Cina, dove viene prodotto, la produzione annuale non è particolarmente elevata. Deriva dalla lavorazione del tè verde; le foglie vengono dapprima seccate e successivamente rotolate e sottoposte a torrefazione. Vengono poi coperte da panni inumiditi e fatte fermentare per circa 20 ore dopodiché vengono nuovamente essiccate.
Tè Pu’er – Il tè Pu’er (anche tè Pu-erhtè Puertè Po Leitè Bolay oppure tè postfermentato) è una varietà di tè che viene prodotta nella provincia cinese dello Yunnan.
La post-fermentazione del tè consiste in processo di fermentazione delle foglie della pianta previa loro essiccazione e laminatura. Questo tipo di tè è reperibile non solo sotto forma di foglie sfuse, ma anche in altre varie forme compresse. Si distinguono due grandi tipologie di tè Pu’er, il tipo crudo e il tipo stagionato che si differenziano in base alla lavorazione della materia prima.
Tè bianco – Il tè bianco viene ottenuto dalle gemme apicali della pianta del tè. I germogli vengono raccolti prima che si schiudano. La raccolta delle gemme apicali avviene solo due giorni all’anno e per due volte all’anno, agli inizi dei mesi di aprile e settembre. La raccolta non viene effettuata né in caso di vento né in caso di pioggia. Le foglie hanno un tipico color argenteo e quando questo tè viene preparato la colorazione della bevanda è molto chiara, il gusto è molto delicato. La produzione è limitata e in Europa la sua diffusione è scarsissima.
Tè oolong – Il tè oolong (prodotto in Cina e a Taiwan) ha caratteristiche intermedie fra tè nero e tè verde perché subisce una fermentazione parziale. Le foglie che sono destinate alla produzione di questa tipologia di tè vengono dapprima appassite al sole dopodiché vengono macinate.
Dopo aver subito un parziale processo di fermentazione le foglie presentano zone rossicce (sono quelle maggiormente fermentate) e altre verdognole; il processo di fermentazione viene interrotto tramite getti di aria ad altissima temperatura; le foglie vengono poi sottoposte a una pressione rotante e poi vengono nuovamente messe a seccare.
Tè nero – La lavorazione del tè nero, quello tradizionale (il tè rosso per i cinesi), prevede disidratazione (8-18 ore), accartocciamento, fermentazione (a temperatura ambiente da quarantacinque minuti a tre ore), torrefazione (si arriva al 3% di umidità) e setacciatura finale per allontanare i detriti rimasti.

In linea generale, la qualità del tè dipende dalla maturità delle foglie: tanto più sono giovani (dai germogli si ottiene il tè più pregiato, il Golden Tips) tanto più il tè è migliore. L’apporto calorico della bevanda è nullo. Il tè è privo di colesterolo.

Il tè verde

te verde nutrizionista napoliIl tè verde, grazie alle catechine, ha proprietà antiossidanti e agendo sull’enzima HMG-CoA-reduttasi potrebbe ridurre il tasso di colesterolo. Alcune ricerche affermano che contrasterebbe l’Helicobacter pylori responsabile dell’ulcera. Aumenterebbe la concentrazione mentale e ridurrebbe il senso d’affaticamento, incrementando l’utilizzo dei grassi a scopo energetico (ne conseguirebbe perciò una riduzione del grasso corporeo, anche se minima: per avere un’azione efficace occorre berne circa un litro al giorno). Nonostante diverse ricerche inizialmente ottimiste, non sarebbe rilevante la sua attività antitumorale. A differenza di altre erbe, il tè verde mantiene almeno in parte ciò che promette ed essendo una bevanda gradevole può essere impiegato senza problemi (è solo sconsigliato a chi soffre in maniera particolare gli eccitanti); chi impiega le foglie utilizzando un’infusiera può utilizzarle almeno due o tre volte.
Se il tè viene consumato per introdurre caffeina, occorre una certa quantità di bevanda per ottenere effetti significativi; una tazza di tè infatti contiene soltanto il 25-30% della quantità di caffeina presente in una tazzina di caffè.
Relativamente all’attività delle catechine e dei polifenoli presenti, il dosaggio raccomandato per ottenere effetti antiossidanti significativi è di 125-500 mg al giorno; tenendo in considerazione che la quantità di queste sostanze è alquanto variabile (10-40 mg) in funzione di alcuni fattori, è facile capire come sia importante la qualità del tè assunto e come una sola tazza al giorno possa avere effetti modesti. Il consumo di tè al fine di assumere una quantità sufficiente di catechine e polifenoli deve tenere in considerazione la contemporanea presenza delle avvertenze indotte dalla caffeina contemporaneamente ingerita. In alternativa è possibile utilizzare il tè deteinato (ricordiamo che teina è sinonimo di caffeina).

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